1.3.3.5活性巰基含量

參照Ellman和Guo Xiaoya等的方法并加以修改。利用磷酸鹽緩沖液將3種肌漿蛋白的質量濃度統一稀釋到1 mg/mL，取5 mL置于離心管中，加入20μL DTNB，在渦旋儀上充分振蕩后于室溫（25℃）孵育1 h，將孵育完成后的樣品滴入透明的96孔板中，在412 nm波長處測定吸光度。巰基含量按下式計算：

式中：C0為巰基含量/（mol/g）；A為412 nm波長處的吸光度；ε為摩爾消光系數（13 600 L/（molgcm））；D為稀釋倍數；ρ為蛋白質量濃度/（mg/mL）。

1.3.3.6差示掃描量熱法

參考Vieira等方法并加以修改。差示掃描量熱法是了解生物系統在原生狀態下熱活動的有利工具。將3種肉的肌漿蛋白溶液置于凍干機中凍干，然后分別稱取樣品15 mg，密封在鋁盒中并放入樣品池，以空盒作參比，保護氣為氮氣，升溫速率8℃/min，溫度范圍20～110℃。

1.3.4蛋白質構象穩定性分析

參照Kristinsson等的方法并加以修改。利用6.0 mol/L的鹽酸胍溶液將3種肌漿蛋白質量濃度調到1 mg/mL后混合均勻，于25℃（室溫）測定樣品不同時間點的吸光度，測定范圍為200～310 nm。由于構象變化速率可以更直觀地反映蛋白質構象柔順性，構象變化速率按下式計算：

1.3.5肌漿蛋白界面行為及乳化性質分析

1.3.5.1蛋白界面吸附動力學

參考Gao Zhiming等方法，取大豆油500 mL，加入15 mL的Florisil吸附劑，攪拌30 min后，在5 000hg離心20 min；取出離心后的上清液繼續加入吸附劑，重復上述操作3次即得到純化后的大豆油。利用界面流變儀測定純水的動態界面張力，直到30 min內界面張力值下降不超過0.5 mN/m即滿足要求。純化后的大豆油密度為0.917 5 g/cm3，純水與純化后大豆油的界面張力為（26.5f0.5）mN/m。

實驗過程中通過分析肌漿蛋白的界面張力（π）隨著吸附時間的變化表征肌漿蛋白的界面吸附行為。測定在室溫下進行，U形針浸入樣品槽，樣品槽放入25 mL相應的肌漿蛋白溶液（0.2 mg/mL），并通過馬達控制形成10μL大小的油滴，測定時間為10 800 s。測試過程中，外界不應有較大的振動，以免對測定造成較大的干擾。

1.3.5.2肌漿蛋白乳化活性和乳化穩定性

參照李偉偉的方法并加以修改。

乳化活性：將3種肌肉的肌漿蛋白質量濃度稀釋到1 mg/mL，然后加入30%體積的大豆油，在8 000 r/min轉速下剪切2 min后，從底部取20μL的乳化液置于50 mL離心管中，再加入1%的SDS溶液稀釋100倍，利用渦旋儀振動5 s后，在500 nm波長處測吸光度。

乳化穩定性：將上述制得的乳液在4℃靜置10 min后，從底部取20μL乳化液重復上述操作，在500 nm波長處測定吸光度。乳化活性指數和乳化穩定性的計算公式如下：

式中：T為濁度，T=2.303hA0；A0為500 nm波長處的吸光度；A10min為樣品靜置10 min時在500 nm波長處的吸光度，DF為稀釋倍數；ρ為蛋白質質量濃度/（g/mL）；φ為光路徑1 cm；θ為油所占比例0.2。

1.4數據處理

采用4次重復實驗的平均值利用SPSS 22.0對實驗數據進行單因素方差分析，并用Origin 8.0作圖。

2結果與分析

2.1 3種肉肌漿蛋白的氨基酸組成分析

表1不同種類肉中肌漿蛋白的氨基酸含量

氨基酸的組成及排列順序影響蛋白質的營養特性、生化活性以及加工特性。有些氨基酸有較強的疏水性，因此這些氨基酸很大程度上會增加蛋白質的表面疏水性，進而對蛋白質的功能特性產生影響。因此，蛋白質在油-水界面穩定性的諸多影響因素中，蛋白質暴露于界面的氨基酸組成不容忽視，特別是苯丙氨酸和酪氨酸這些疏水性極強的氨基酸，對保持蛋白質三級結構也起著重要作用。從表1可以發現，雞肉肌漿蛋白中這兩種氨基酸含量最高，且與其他兩種肌肉肌漿蛋白間有顯著性差異（P＜0.05）。

2.2肌漿蛋白的基本理化指標測定結果分析

表2不同種類肉肌漿蛋白理化指標的測定結果

蛋白質的表面性質涉及到蛋白質在極性不同的兩相之間產生的作用，對于研究蛋白質的性質等具有重要意義。影響蛋白質在油-水界面上吸附的因素有很多，主要是蛋白質的氨基酸組成及其序列分布、形狀、分子粒徑、構象、表面疏水性、電荷大小等。

溶解度是反映蛋白質溶液狀態和聚集程度的重要參數，肌肉蛋白質的溶解度是指在特定的提取條件下溶解于水溶液中的原蛋白質百分比，它是溶質（蛋白質）和溶劑（水）之間平衡的表現，如表2所示，對于相同條件提取的蛋白，魚肉肌漿蛋白溶解度顯著最大達到（16.74f0.39）mg/mL（P＜0.05），而豬肉肌漿蛋白與雞肉肌漿蛋白均在9.5～10.6 mg/mL之間，后面的二者間溶解度無顯著差異（P＞0.05）。從粒徑的角度看，大粒徑極大可能在空間產生位阻，進而削弱表面疏水性的提高帶來的擴散速率增加。雞肉肌漿蛋白的粒徑為（231.7f7.74）nm，相對稍大于其他兩種肌漿蛋白，但是整體無顯著差異（P＞0.05），這一現象與吸附動力學具有理論關聯性。蛋白質電位是衡量體系穩定性的重要指標，因為它不僅反映顆粒所帶電荷的大小，而且還能表征顆粒間相互作用的強弱，Zeta電位越高，即所帶電荷數越多，體系就越穩定。

3種肉肌漿蛋白Zeta電位分別為（-12.65f1.39）、（-13.64f1.57）、（-15.64f1.99）mV左右，其中魚肉肌漿蛋白的Zeta電位相對于其他兩種蛋白顯著較高（P＜0.05），Zeta電位不僅影響著肌漿蛋白質分子間的相互作用，而且在蛋白質的凝膠及乳化方面也有著顯著性的影響。不同肉類肌漿蛋白間表面疏水性的差異可能是由于其氨基酸組成、亞基組成和蛋白構象不同所導致，由于蛋白質中苯丙氨酸和酪氨酸的疏水性極強，而由表1可知，雞肉肌漿蛋白中這兩種氨基酸含量都要高于其他兩種肌漿蛋白，所以這也很好地解釋了雞肉肌漿蛋白的表面疏水性在3種肌漿蛋白中最大。

表面疏水性同時又與其他指標有著密不可分的關系，例如熱變性溫度，因為適當的熱處理會造成肌漿蛋白內部疏水基團暴露在蛋白質表面，從而使蛋白質的表面疏水性增強，這樣就可以改善蛋白質的乳化活性和乳化穩定性。3種肌漿蛋白熱變性溫度都較低，在40～55℃之間，其中魚肉肌漿蛋白變性溫度最高而豬肉肌漿蛋白最低，且豬肉肌漿蛋白熱變性溫度與雞肉和魚肉間差異顯著（P＜0.05），而雞肉與魚肉肌漿蛋白間的變性溫度無顯著性差異。所以在肌漿蛋白的研究中，如何根據不同蛋白的變性溫度差異，準確控制熱處理的強度至關重要，本研究可給蛋白變性凝聚組裝類的研究提供基礎數據的參考。