隨著全球人口的持續增加，人們對食品的需求量也在不斷上升，使開發新的食物原料成為研究熱點。而我國的供給側改革對食品質量提出了更高的要求，其目的是滿足消費者對食品的更高感官屬性及營養功能性。從以上兩方面來看，開發新的食物原料并研究其加工特性勢在必行。在肉糜生產加工過程中為去除肉腥味以及提高肌原纖維蛋白的凝膠性質，有時會去除肌漿蛋白，造成大量的浪費。而畜禽肉在冷藏期間的汁液流失，也含有大量的肌漿蛋白。肌漿蛋白是肌肉中含量較高的蛋白質，占蛋白總量的30%～35%。在肌肉組織中，肌漿蛋白是天然存在的水溶性蛋白質并且溶于低離子強度的緩沖液中，主要是由肌溶蛋白、肌紅蛋白和肌酶蛋白組成。以往對于肌漿蛋白的研究多集中在其對于凝膠類肉制品的影響上。

近年來，科研人員進一步挖掘肌漿蛋白的功能性，發現肌漿蛋白作為食品原料具有潛在應用價值，Sahin等研究了電紡魚肌漿蛋白納米纖維的制備與表征，Yongsawatdigul等研究表明含有40單元轉谷氨酰胺酶活力的羅非魚肌漿蛋白能促進其肌動球蛋白的交聯，交聯程度隨含量的增加而增加，同時促進肌動球蛋白重鏈和肌鈣蛋白交聯，但對肌動蛋白和原肌球蛋白無影響，肌漿蛋白可作為潛在的增強蜥蜴魚肉醬凝膠強度的蛋白添加劑。但針對不同種類動物肌漿蛋白界面性質的深入研究十分匱乏。本實驗對豬肉、雞肉和魚肉肌漿蛋白的油-水界面性質進行了研究，并探究3種蛋白的結構不同與功能差異的相關性，以期給相關研究人員提供借鑒。

1材料與方法

1.1材料與試劑

金龍魚一級大豆油購于南京蘇果超市。根據所占胴體的比例確定原料肉，豬肉取豬背最長肌，魚肉選取魚骨較少的鯰魚，雞肉選擇雞大胸，以上3種肉均是蘇果超市出售的新鮮產品。

25 mmol/L的磷酸鹽緩沖液（25 mmol/L K2HPO4，25 mmol/L KH2PO4）、1-苯胺基萘-8-磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）、雙縮脲、牛血清白蛋白、5,5’-二硫代雙-2-硝基苯甲酸（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、磺基水楊酸國藥集團化學試劑有限公司；鹽酸胍、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）阿拉丁控股集團有限公司。

1.2儀器與設備

Avanti J-E離心機美國Beckman Coulter公司；Ultra Turrax T-25 Basic高速勻漿機、C-MAG HS7磁力攪拌器德國I K A公司；差示掃描量熱儀美國PerkinElmer股份有限公司；L-8900日立全自動氨基酸分析儀中國天美科學儀器有限公司；多功能酶標儀美國MD公司；Zeta電位儀美國馬爾文公司；界面流變儀法國Teclis公司；Alpha 2-4 LSC plus凍干機德國Christ公司。

1.3方法

1.3.1不同肉類肌漿蛋白的制備

參照Liu Jiao等的方法并加以修改。將肉塊先用去離子水沖洗干凈后，用手術刀切成小塊，而后在絞肉機中絞碎，碎肉加入4倍體積25 mmol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.2），再用組織破碎機在10 000 r/min勻漿10 s；勻漿液在4℃、13 000hg離心20 min，上清液用三層紗布過濾，濾液即為肌漿蛋白。

1.3.2氨基酸組成測定

吸取約8 mL肌漿蛋白樣品于離心試管中，3 000 r/min離心5 min（離心達到固液分離的目的），吸取離心后上清液1 mL，加入1 mL 2%的磺基水楊酸溶液，經渦旋儀振蕩混勻后，靜置10 min；在4 500 r/min離心20 min，離心后的上清液過0.45μm的濾膜后裝入2 mL的液相瓶中。

設置氨基酸自動分析儀的檢測波長為440 nm和570 nm，設置反應柱溫度35℃、流速0.400 mL/min、柱后衍生試劑流速0.350 mL/min。準確吸取混合氨基酸標準溶液，用pH 7.2的緩沖液稀釋到5 mL，此標準溶液稀釋濃度為5.00 nmol/50μL，作為上機測定用的氨基酸標準溶液。

1.3.3理化指標測定

1.3.3.1蛋白質溶解度

利用牛血清白蛋白作標準曲線，用雙縮脲法在540 nm波長處測定蛋白質吸光度，測定結果為每毫升溶液含蛋白質的質量，即mg/mL。

1.3.3.2粒徑

采用配備4 mW氦-氖激光的Zetasizer Nano ZS 90，基于動態光散射（dynamic light scattering，DLS）原理進行分析，將3種肌漿蛋白的質量分數利用25 mmol/L的磷酸鹽緩沖液稀釋到0.1%，每個樣品重復測量3次，取平均值。

1.3.3.3蛋白質電位

方法同1.3.3.2節。

1.3.3.4表面疏水性

參照Creamer和常海霞等的方法并加以修改。利用疏水性探針結合法進行測定，ANS作為熒光探針表征疏水性的強弱。將肌漿蛋白質量濃度稀釋到1 mg/mL，并取4 mL至離心管，再加入20μL 15 mmol/L的ANS（pH 7.0）溶液，利用渦旋振動儀充分振蕩，在25℃（避光）靜置20 min，再將樣品滴入黑色96孔板中，設置酶標儀的激發波長375 nm，發射波長410～570 nm，測定其熒光強度。